몸과 마음을 치유하는 음식 - 사찰정식
제철 : 4계절 내내
지리산의 주능선인 노고단이 있는 구례에는 화엄사, 천은사 등 유서 깊은 사찰이 많다. 특히 화엄사는 창건한 지 1,500년을 훌쩍 넘어가는데, 이렇듯 먼 옛날부터 사찰 가까이에서 살아오다 보니 구례사람들에게는 절에서 비롯된 여러 문화들이 일상생활로 자리 잡게 되었다. 언뜻 보기에는 보통의 산채정식과 크게 다를 바 없는 구례의 사찰정식도 그 속에는 절 음식이 추구하는 ‘세 가지 맛’을 그대로 따르고 있다.
첫째, 구례의 사찰정식은 조미료를 사용하지 않을 뿐만 아니라 최대한 간단한 방법으로 조리한다(음식의 맛). 둘째, 상차림이 정갈하고 아름다우며(기쁨의 맛), 셋째, 육류와 오신채(五辛菜)는 올리지 않는다(수행의 맛). 오신채란 마늘, 파, 달래, 부추, 무릇 등 다섯 가지 자극적인 맛을 내는 채소로, 불가에서는 이것들을 먹으면 수행에 방해가 된다고 여겼다. 물론 수행하는 스님이 아니라 일반인들을 상대로 내올 때는 마늘과 파 정도는 적당히 들어간다.
사찰정식의 상차림을 보면 역시 산나물이 주인공임을 알 수 있다. 상에 오르는 산나물만도 스무 가지는 족히 되는데, 지리산이 800여 종의 각종 산야초가 자생하는 지역이니 당연한 일이다. 또한 밥 하나도 그냥 짓지 않고 흑미, 찹쌀, 조, 수수, 밤, 대추 등을 함께 넣어 안친다. 불가에서 몸과 마음을 정화시키는 것으로 알려진 ‘연’을 이용한 것도 특징인데, 밥에는 연잎가루가 섞여 있으며 연꽃으로 살짝 덮어 향을 보탰다. 이렇게 수행을 하듯 정성들여 내오는 밥상을 마주하면 마음이 한결 정결해지고 차분해진다.
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